Allium tuberosum _ My Home Plants
ニラ / 韮
Liliaceae / ユリ科
photo by mich.katz
中国からやって来た健康野菜．
ニラに含まれる硫化アリル“アリシン”に、ビタミンB1を体内に長く留めておく作用があり，スタミナ増強、食欲増進、風邪の予防などに効果があるとさる．
しかし，その保健機能を最大に発揮するには，ひと工夫必要らしい．
葉先の緑色の濃い部分と、根元の白い部分では、含まれる成分が大きく違います。香りや味のもととなるアリシンは根元に多く含まれ、その量は葉先に比べて4倍にもなります。逆に、βカロテンは葉先に多く含まれ、根元に比べてその量は5倍です。また、ビタミンEも葉先に多く、根元に比べて3倍です。
ニラを切ったり擦ったりすると、アリインという物質と酵素が反応して、アリシンが発生します。しかし、切る前に加熱すると、酵素が働かなくなってしまい、アリインのまま体内に取り込まれ、おいしさや健康効果を得ることができません。
ニラらしい香りやスタミナ効果を得ようとする場合、下の部分は、切ってから加熱する必要があります。従来の調理法でニラを長さ5センチ程度に切った場合より、細かく刻んだ場合のほうが、342倍も多くアリシンが発生することが分かりました。
ニラに含まれるアリシン以外の成分は、切ってから加熱した場合、茹でたり炒めたりする過程で流出してしまうので、加熱してから切ったほうがよいといえます。番組で実験したところ、最も栄養分を逃がさず、甘みも強くできる調理法は、電子レンジでまるごと加熱するというものでした。
糖分を調べると、調理法によって次のように変化しました。（100グラムあたり）
? 切る→加熱： 0.9グラム
? 加熱→切る： 1.1グラム（22%増加）
? 加熱→切る（レンジ）： 1.3グラム（44%増加）
食べ比べ実験では、「切る→加熱」の場合、下をおいしいと答えた人が全体の18%だったのに対して、「加熱→切る」では、51%となりました。このときの実験では、調理の順番を変えただけで、おいしいと思う人が2.8倍になりました。
NHKためしてガッテンHP（http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q3/20050720.html）より
確かに，下の方の白い部分は，味や香りが濃いと感じる．その部分は細かく切った方が健康に良いと言うことだ．
これを調べずとも知っていたお百姓さんはエライ！
